Een onderzoek van professor Remacle van de Luikse universiteit heeft uitgewezen dat men al in de XIIIde eeuw kaas vervaardigde op het « Plateau van Herve ».
Het is echter pas in de XVIde eeuw dat de Herve-kaas een steile vlucht heeft genomen ten gevolge van een uitgave van Keizer Karel die de export van graangewassen verbod. Dit verplichtte de boeren om over te gaan tot een ommekeer in de bewerking van koemelk en te beginnen met het maken van kaas.
Geschiedkundige opzoekingen tonen het bestaan, de kwaliteit en de handelswaarde van deze oude kazen in de XVIIde eeuw aan.
De XVIIIde eeuw ziet onze ambitieuze kaas zijn grenzen verleggen. Rond deze tijd ging men de Herve-kaas gaan verkopen in de Elzas, in Lotharingen en zelfs in Bourgondië.
Meerdere pogingen om Herve-kaas te maken in andere streken lijken op een mislukking te zijn uitgedraaid. Het klimaat, de bijzondere natuur van de weilanden, een specifieke microflora en de expertise van de producenten zijn onvervangbare troeven die vervlochten zijn met het territorium.
Deze opmerkelijke traditie werd overgeleverd van generatie op generatie tot op de dag van vandaag.