Des vaches dans un pré
Le fromage de Herve AOP

Histoire du fromage de Herve AOP

Depuis 8 siècles

Grâce à plusieurs sources dont le “Roman de la Rose” de Jean Renard en 1230 et une étude du professeur Remacle de l’Université de Liège, nous savons que la tradition du fromage de Herve est vieille de plus de 8 siècles.

XVIème siècle

Au XVIème siècle la région du plateau de Herve fut interdite d’exportation de blé suite à un édit de l’empereur Charles Quint. Les nombreux paysans dans cette région, ne pouvant plus exporter leurs céréales, se sont reconvertis en transformant leurs terres agricoles en prairies pour l’élevage de vaches laitières. Restreints sur les moyens de communication, les paysans devaient trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.

On fit donc du « Herve » qui, à partir de ce moment, servi aussi de monnaie. On constate avec certitude que, dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits faite de beurre et de fromage de Herve. Au XVIIème siècle, le Herve était un cadeau princier, offert, entre autres, aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.

XVIIIème siècle

A cette époque, notre ambitieux fromage quitte ses frontières. Le Herve était vendu en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région.

Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.

XIXème siècle

Au 19e siècle, commence la fabrication du Herve Remoudou à partir de lait crémeux : « on n’moudève nin les vaches fou » (Wallon) = on ne trayait pas les vaches à fond lors de la première traite. Cette pratique permettait de cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré et ainsi d’éluder des taxes ! Une première traite ne tirait du pis de la vache qu’une partie du lait. Une seconde personne venait discrètement retraire (« rimoude » en wallon liégeois). De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux. Voilà d’où est né le nom « Remoudou », de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite («blocher» signifiant traire en dialecte de la région).

Plusieurs tentatives de produire le fromage de Herve dans d’autres régions semblent avoir échoué. Le climat, la nature particulière des herbages, une microflore spécifique et le savoir-faire des fabricants sont des atouts irremplaçables liés au terroir. De plus, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d'une bactérie particulière au Pays de Herve : le brévibacterium linens.

Aujourd’hui

Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années autour de 1960, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500. L’évolution de l’agriculture, la taille des exploitations, les revenus du lait, la pénibilité de ce travail quotidien de production et d’affinage dans des caves basses et humides dévolu à la fermière, les normes ont petit à petit eut raison de la production du Herve dans les fermes. Le modèle de production en ferme et revente à des affineurs assurant la distribution des célèbres fromages avait vécu.

Le fromage de Herve a reçu le label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.

Actuellement Herve Société, une fromagerie et quelques fermiers fabriquent encore le fromage de Herve en perpétuant ce savoir-faire dans le respect du cahier des charges de L’AOP Fromage de Herve.