Fromage de Herve fondu à tartiner

Tips en vragen over onze kazen

Kaas snijden is een kunst! Voordat u ervan proeft, dient u de kaas zorgvuldig te snijden. Eigenlijk hangt alles af van de vorm van de kaas. Een vierkante of ronde kaas, zoals de Boû d’Fagne, de Herve Remoudou L’Exquis of de Bouquet des Moines snijdt u in de vorm van een ster. Met andere woorden, net zoals bij het snijden van een taart: steek het mes in het midden van de kaas, en snijd er sprietjes van. Niets is zo eenvoudig! Met deze techniek proeft u zowel van de subtiele smaak in het hart van de kaas als van de meer uitgesproken maar even lekkere smaak van de korst. Hebt u een rechthoekige kaas gekozen, dan snijdt u gewoon schijfjes van de gewenste dikte. Deze tweede techniek wordt toegepast op de met bier gerijpte Hervekaas.

Waarschijnlijk is het beste alternatief voor kaasliefhebbers om hun kazen te kopen en die dan te eten wanneer ze het aangenaamst en sterkst smaken.  Dat is echter niet altijd haalbaar in de praktijk. Daarom stellen wij u een paar technieken voor om kazen in de beste omstandigheden te bewaren. Interessant om weten is dat sommige kazen beter bewaren dan andere. Inderdaad, een harde kaas of geaderde kaas, bijvoorbeeld, zullen gemakkelijker bewaren dan een kaas met schimmelkorst of gewassen korst zoals de Hervekaas. Evenals een verpakte hele kaas  beter bewaard blijft. Maar wanneer het verlangen naar de kaas te sterk wordt en u beslist om de verpakking te openen, is het belangrijk om zorgvuldig te werk te gaan. Zodra u een stuk kaas hebt genomen, neem de tijd om de kaas opnieuw in zijn verpakking te steken en deze goed af te sluiten. Leg dan uw kaas in de groentelade van uw koelkast want dat is de warmste en vochtigste plaats. Door de kaas te isoleren vermijdt u ook dat  andere voedingsmiddelen zijn smaak zouden opnemen. Ten slotte, vergeet niet om hem één uur op voorhand uit de koelkast te halen en er nog een stukje van op te eten!

Laat uw fantasie de vrije loop wanneer u een kaasschotel samenstelt. Een van onze tips is om verscheidene kaassoorten te gebruiken, van verschillende vormen, kleuren, smaken en soorten. Leg bijvoorbeeld een harde kaas naast een kaas met schimmelkorst, een andere met gewassen korst of een stukje brie, en als u van pittige kaas houdt, een blauw-groen geaderde kaas. Uit ons kazengamma kunnen wij een stuk Casse-Croûte van Val-Dieu voorstellen voor de harde kaas, onze “Fleur de Fagne” met zijn smeltende textuur en schimmelkorst, maar ook onze met jenever gerijpte Hervekaas of pikante Herve L’Exquis voor liefhebbers van traditionele kazen, een stuk Belgische brie die door groot en klein gesmaakt wordt, of nog een Bleu des Moines. Maar dat is nog niet alles! Denk ook aan de presentatie. Gebruik bijvoorbeeld een leisteen of een houten plank om uw kazen op te dienen. Maak ook gebruik van etiketten met de namen van de kazen zodat uw gasten met nieuwe smaken kunnen ontdekken. Versier uw kaasschotel met enkele wilde bloemen voor een tintje platteland. U kunt ook eetbare begeleiders toevoegen zoals notenbrood of abrikozenbrood, of hier en daar gedroogd fruit toevoegen. Ook vers fruit past op een kaasschotel: druiven, verse vijgen, stukjes ananas. Denk ook aan confituur of siroop die heerlijk is bij de Hervekaas BOB. En waarom zou u de kazen niet rangschikken volgens hun smaak? Zo laat u aan uw gasten weten dat ze de kazen beter in die volgorde proeven: eerst de subtiele smaak van een zachte kaas en pas dan de pittige smaak van een geaderde of een tot in het hart gerijpte kaas.

Het eerste wat u kunt doen om te voorkomen dat de sterke kaasgeur zich in uw koelkast verspreid, is na het eten uw kaas opnieuw zorgvuldig verpakken in zijn originele verpakking. Hou uw kaas uit de buurt van de andere voedingsmiddelen, bewaar hem in de groentelade van uw koelkast bijvoorbeeld om contact te voorkomen. Wanneer u de groentelade met krantenpapier bekleedt, zal u snel merken dat dankzij deze techniek de geuren niet kunnen ontsnappen en zich ook niet verspreiden. Als er ondanks alles een te slechte geur in uw koelkast blijft hangen, hebben wij enkele heel eenvoudige en goedkope tips gevonden die dat kunnen verhelpen. Een eerste tip is om een kopje met koffiedik op een van de verdiepingen van uw koelkast te zetten. Wanneer u vaststelt dat het uitgedroogd is, dan is het tijd om het te vervangen. Het koffiedik zal op magische wijze alle geuren opzuigen! Een tweede manier om slechte geuren te verwijderen, bestaat erin water met citroensap en natriumbicarbonaat te mengen en in uw koelkast te spuiten. Een kom gevuld met kurken kan eveneens dienst doen als “geurzuiger” wanneer de kurken  om de twee weken worden vervangen. En “last but not least”, doe wat azijn op een propere doek en leg die in een hoekje van uw koelkast… het effect is onmiddellijk ruikbaar.

Producten met het BOB-label, met andere woorden met een “Beschermde Oorsprongsbenaming”, zijn producten die aan een specifiek grondgebied zijn gekoppeld. Zij worden dus geproduceerd op een grondgebeid waarvan een welbepaalde knowhow wordt erkend. Wanneer u uw boodschappen doet, kijk uit voor dit label want het certificeert de authenticiteit van regionale producten die van het label voorzien zijn. Bij het kopen van een dergelijk product bent u er zeker van dat het om een typisch product met een rijke geschiedenis gaat. In België bestaat er slechts één kaas met het BOB-label… Om welke kaas zou het gaan, denkt u? Om Hervekaas! Inderdaad, sinds 1996 maakt de Hervekaas deel uit van de familie van kazen met een Beschermde Oorsprongsbenaming. Het  betekent daarom nog niet dat de lokale kaasmakers op hun lauweren kunnen rusten, verre van! Om authentieke Hervekaas te maken, moeten er bepaalde voorwaarden in acht worden genomen. Bij het maken van de kaas moet er een welbepaald meesterschap worden gerespecteerd. De kaas wordt uitsluitend geproduceerd met melk afkomstig uit de zone die door het BOB-label wordt bepaald, namelijk uit het betoverende Land van Herve.

Eerst en vooral, en u mag hier zeker van  zijn: voor elke type persoon is er een geschikte kaassoort. Kinderen verkiezen zachtsmakende harde kazen terwijl volwassenen alle kaassoorten zullen proeven gaande van de pittigste met de meeste smaak tot de meest romige, met een lange nasmaak. Houd uiteraard voor ogen dat sommigen meer eten dan anderen en dat de hierna voorgestelde hoeveelheden slechts gemiddelden zijn. Niemand zal echter van tafel gaan met een gevoel van ‘te weinig’. Wanneer u beslist om tijdens de maaltijd enkel kaas te serveren, rekent u best 200 g per persoon. Serveert u echter een koud buffet met kazen en fijne vleeswaren, dan kunt u die hoeveelheid halveren. Bij een winterse raclette zou 150 à 200 gram kaas per persoon voldoen moeten zijn, afhankelijk van wat u erbij voorziet. Pas de kaashoeveelheid aan in functie van het aantal bijgerechten. Gaat het om een kaasschotel die na een maaltijd van verschillende gangen wordt opgediend, dan is 50 g per persoon meer dan voldoende.

Was u ietsjes te optimistisch over de hoeveelheid kaas toen u uw maaltijd plande? Geen nood, er bestaan veel manieren om kaas te verwerken en niets verloren te laten gaan. Restjes kunt u opwaarderen door er originele croque-monsieurs mee te maken, of tartiflette van het huis, een kaassaus te bereiden bij een pastagerecht, of u kunt uw kaasrestjes ook raspen. Hebt u al een tartiflette met Hervekaas BOB geprobeerd? U vervangt de helft van de Reblochon met Hervekaas, gewoon heerlijk!

Het is interessant om weten dat er twee soorten datums op verpakkingen worden vermeld. Op bepaalde verpakkingen zal u de vermelding “te gebruiken tot” vinden en op andere “ten minste houdbaar tot”. Opgelet! Deze vermeldingen betekenen niet hetzelfde! De eerste vermelding duidt de werkelijke datum aan vanaf dewelke u het product niet meer mag eten want het zou echt schadelijk kunnen zijn voor uw gezondheid. Bij de tweede vermelding ligt het anders. In feite zal u voor kazen vaak een vermelding van het tweede type zien, namelijk “ten minste houdbaar tot”. Deze vermelding geeft de datum aan waarna de organoleptische eigenschappen (smaak, kleur, textuur…) kunnen gewijzigd zijn. In dit geval kunt u eruit besluiten dat u het product nog gerust kunt eten. Trouwens, veel mensen houden van relatief “oude” kazen, van kazen die rijper zijn en smaken hebben ontwikkeld die niet aanwezig waren bij de aankoop van het product. Het hangt dan ook af van de persoonlijke voorkeur.

Een kaas die “Kaas van bij ons” wordt genoemd is een kaas die in België geproduceerd en gerijpt wordt, en natuurlijk met melk van Belgische oorsprong. België heeft een zeer gevarieerde kaastraditie. Jarenlang hebben de monniken in de abdijen bijgedragen tot het beschermen van het Belgisch kaaserfgoed (evenals dat van de bieren trouwens), en zij hebben het voor ons mogelijk gemaakt om talrijke kaasvormen, -geuren en -texturen te ontwikkelen die vandaag ons erfgoed verrijken.”Abdij”-kazen stellen de categorie halfharde kazen en kazen met een natuurlijke korst voor. Het meesterschap voor het maken van deze kazen komt rechtstreeks van de abdijen. Desondanks zijn slechts 20% van de kazen die door de Belgische bevolking worden geconsumeerd, kazen van bij ons! Wanneer u in de winkel bent, neem de tijd om het logo op de producten te zoeken en u ervan te vergewissen dat u wel degelijk een 100 % Belgisch product koopt. Aarzel niet om goede raad aan uw kaashandelaar te vragen.

Er bestaan heel veel kazen met verschillende korsten. Sommige korsten zijn niet eetbaar terwijl andere het wel zijn en zelfs essentieel zijn bij het eten van die kaas. Het leek ons dan ook een goed idee om hierover wat meer informatie te verstrekken zodat u ten volle van uw kazen kunt genieten. Laten we beginnen met de kazen met een witte schimmelkorst. Een schimmelkorst is in feite een fijn wit laagje die men terugvindt op de Bouquet des Moines, de brie of de Fleur de Fagne. Deze is perfect eetbaar.

Gewassen korsten zijn ook eetbaar en de specificiteit van de Val-Dieu Grand Cru, bijvoorbeeld en van alle soorten Hervekaas BOB.

Tegen alle verwachtingen in is de korst van raclettekaas ook eetbaar omdat die volledig natuurlijk is en zelfs de smaak van de kaas interessanter maakt.

Voor kazen van het type Gouda is het tegengestelde echter waar want de rijping van de kaas gebeurd in geplastificeerde korsten, en ze zijn dus niet eetbaar. Ten slotte zijn er nog de kazen zoals de Comté of Belgische abdijkazen waarvan de korsten natuurlijk zijn maar beter niet gegeten worden. Dankzij hun natuurlijke korsten hebben deze kazen hun typische smaak kunnen ontwikkelen tijdens de rijpingsfase in kelders.

Het voornaamste verschil tussen beide kazen zijn de duur van de rijpingsfase en de wasprocessen. De rijping van een zachte Hervekaas duurt ongeveer 3 à 4 weken terwijl de pikante Hervekaas 7 à 8 weken moet rijpen. De textuur van de zachte Hervekaas is ook iets brokkeliger in de kern en zachter van smaak. De “pikante” Hervekaas heeft langer gerijpt en zal pittiger zijn en een complexer smakenpalet hebben ontwikkeld. Een kleine tip: voorzie altijd ambachtelijke of volgens authentiek recept bereide Luikse Siroop om bij de Hervekaas te serveren. De beste manier om Hervekaas te ontdekken is hem met siroop te combineren zodat de zoete vruchtsmaken de pittige smaak van de kaas kunnen compenseren. Probeer deze combinatie zelfs met kinderen… u zal verbaasd zijn te zien hoe snel ze Hervekaas BOB zullen binnenwerken.

De oorsprong van Remoudou dateert uit de 19e eeuw toen de boeren uit de regio van Herve kaas maakten op basis van romige melk. Eigenlijk ging het om een melk die niet tijdens het eerste melken werd verkregen maar wel 15 minuten later. Die melk bleef dus langer in de uier van de koe en was rijk en romig. Deze melkmethode werd destijds ontwikkeld om minder belastingen op de melkvolumes te betalen.

De persoon die de koe de tweede melkbeurt deed, noemde men “rimoude” in het Waals, en dat werd dan “Remoudou”. Deze techniek bestaat ook in andere regio’s, zo komt de term “Reblochon” van “reblocher” wat hermelken betekent. Vandaag wordt de Hervekaas Remoudou niet langer met melk van de “rimoude” gemaakt maar met rijkere en romigere melk in vergelijking met de melk die voor de klassieke Hervekaas wordt gebruikt. Deze specifieke melk alsook zijn langere rijpingstijd geven de Remoudou zijn sterke, authentieke smaak en tegelijk bezit deze kaas een volle romige smaak. De Herve Remoudou bestaat in 200 g en 400 g en rijpt gedurende 3 tot 8 weken.

Het is perfect mogelijk om kaas in te vriezen! Daarbij dient u echter wel met bepaalde aspecten rekening te houden. Allereerst moet u zich ervan vergewissen dat de kaas nog niet eerder werd ingevroren want dat zou schadelijke gevolgen kunnen hebben voor uw gezondheid. Was dat al het geval, dan mag u enkel harde kazen invriezen, zoals Gouda, Emmentaler kaas, parmezaan, raclettekaas of abdijkaas. Deze kazen vriezen bijzonder goed in. Ook de kazen die een hoog vetgehalte hebben zijn makkelijk in te vriezen. Brie behoort bijvoorbeeld tot die categorie. Wat de andere kaassoorten betreft, zoals verse kazen die veel water bevatten, is het invriesproces delicater en wordt het dan ook afgeraden.

Test je kennis over Hervekaas!

Test je kennis over Hervekaas!

Bedankt om op alle vragen te antwoorden.

Welk van onderstaande merken is geen Hervekaasmerk?

Welke van deze rivieren loopt niet door de BOB-zone van de Hervekaas?

Welke van deze kazen maakt niet deel uit van dezelfde familie als die van de Hervekaas?

Wat wordt er door het BOB-lastenboek van de Hervekaas niet bepaald?

Van welk zoogdier bevat de melk het hoogste vetgehalte?

Bedankt voor je deelname!

Goed gespeeld! Je resultaat is 0/5 !